【工程】青春味道！是什么让年轻人争当粤菜师傅？

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    青春味道！是什么让年轻人争当粤菜师傅？

编者按

自去年4月26日提出以来，“粤菜师傅”工程成为广东乡村振兴战略的重要举措，成为我省促进就业创业、实现精准扶贫的重要抓手。6月14日-15日，广东召开实施“粤菜师傅”工程联席会议第一次会议，进一步推进“粤菜师傅”工程实施。

近期，南方日报深入全省各地，开展“‘粤菜师傅’工程深调研”，梳理总结广东实施“粤菜师傅”工程的做法作为，探寻粤菜师傅群体入行、培训、就业创业和长远发展的动因动力，为进一步推进“粤菜师傅”工程建言献策。今起，推出“‘粤菜师傅’工程深调研”系列报道，敬请垂注。

利落的马尾发髻、服帖的围裙，在广州创办的“点子厨房”里，美女厨师陈明媚正小心翼翼地把卤水鹅肝切片，再点缀上应季的芦笋、蚕豆，一道清爽的粤式鹅肝就完成了。

她不是米其林五星大厨，而是一名艺术专业的大学毕业生。

上大学时，陈明媚学的是油画和陶瓷专业，由于喜欢美食，她常常在工作室里为老师和同学们下厨。慢慢地，她的艺术修养和创造力在厨房里崭露头角。“我觉得在烹饪中找到了真实的自我。”以业余厨师身份参加比赛屡屡获奖的她，毕业后毅然走上了粤菜师傅的道路。

去年以来，广东大力推进粤菜师傅工程，在传承粤菜文化的同时促进劳动者高质量就业。由南方日报与广东省盐业集团共同组织的“‘粤菜师傅’工程深调研”发现，粤菜的魅力源源不断地释放，正吸引着越来越多年轻人加入粤菜师傅行列。比起“糊口”，年轻的粤菜师傅更关注兴趣和创新，积极为粤菜技艺注入时尚、健康和养生等元素。同时，调研中发现，除了传统的考评制度外，年轻粤菜师傅亟待更多元化的流动和晋升平台。

爱好变成事业

超七成厨师因兴趣而入行粤菜师傅队伍更趋稳定

“我最初入行厨师行业，是受电影《食神》的影响，当时看到电影里做菜那么好玩、有趣，就想进入这个行业。”说起自己的选择，85后的广州粤菜师傅柒哥认为，新一代的年轻人大多在衣食无忧的环境中成长，金钱并不是他们最关心的问题，他们更看重理想和创新，“希望自己从事一份时尚的、喜欢的工作。”

因“爱”入行，柒哥并不是少数。今年4月，南方日报、“南方+”客户端在“粤菜师傅”工程提出一周年之际，面向全社会粤菜师傅发放问卷进行调查(以下简称“粤菜师傅调查”)。在近4000份有效问卷中，74.93%的粤菜师傅表示“喜欢厨艺”是他们选择厨师行业的初衷，还有11.61%的表示受家庭或身边人的影响。

广州富力丽思卡尔顿酒店行政总厨林猷冠是新加坡人，进入厨师行业也是因为兴趣。没有读过烹饪学校的他，几乎经历了厨房里所有的岗位，几年前来到广州钻研粤菜。“想要成为一名名厨非常不容易，进入这个行业一定要有兴趣，这样才能保持激情。”

将爱好变成事业，也使粤菜师傅的队伍呈现出较强的稳定性。粤菜师傅调查发现，有28.76%的受访者在中期内(5年左右)会继续从事厨师行业，有48.55%受访者认为会长期(10年)从事厨师行业。

因此，专家建议，要壮大粤菜师傅队伍，培养兴趣是重要的抓手。近日，广州市教育局出台文件，要求中小学生学会基本的烹饪技能，掌握如双皮奶、马蹄糕、煲汤等几道“拿手”粤菜。同时，文件要求学校充分结合当地资源，开发开设家政、烹饪等劳动实践类拓展课程。“除了增长学生的劳动技能之外，也希望从小培养他们更广泛的兴趣。”广州市教育局相关负责人表示。

“对粤菜而言，没有哪个时代比现在更好。”广州白天鹅宾馆行政总厨梁健宇见证了改革开放以来粤菜的发展。他认为，目前粤菜师傅供不应求，粤菜和粤菜师傅品牌的打造，除了要经营粤菜本身，还要营造一种生活方式，比如用电影、动漫等更多宣传方式展现粤菜师傅的魅力，能够吸引更多年轻人。

厨房挥洒青春

年轻人改写粤菜师傅画像带动大批快时尚餐饮

将老火鸭汤倒进咖啡壶里，上方杯里放置适量的单枞茶，当点燃火焰，沸腾的老鸭汤通过管道上升到杯里，与单枞茶的萃取物充分融合、浸泡，一分钟后，一道由柒哥创新改良的功夫茶鸭汤就完成了……

青年是整个社会力量中最积极，最有生气的力量。广东省目前已有147所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，在校生达5.6万人。近一年来广东省共组织开展“粤菜师傅”培训1.5万人次，大部分是青年力量。随着越来越多年轻人带着创意加入，“粤菜师傅”群体的画像正在被改写。

咖啡壶来做老火汤、煎鳕鱼配上巧克力酱、做糖水不放糖，新生代粤菜师傅不仅在菜式上还在工作方式上发生变革，不断涌现的新技术、新设备和新创意，使传统“油腻”的厨房和粤菜师傅画像变得时尚和年轻，粤菜系也涌现出了一批快时尚品牌，并得到了飞速发展。

根据去年广东省餐饮行业服务协会的《中国粤菜产业发展报告》，近些年崛起的快时尚餐饮如牛肉火锅、茶点全国门店数就分别有5000家和1500家。此外，粤式卤味品类中，卤鹅也在近两年集中爆发，已有多个新生潮流品牌诞生，在其中“掌勺”的大都是年轻厨师。

坐落于潮州市湘桥区东门街的潮膳楼里经常都是顾客盈门。80后“掌门人”陈泓说，店内设置了350个座位，在节假日期间每天都要接待顾客超过2000人次，已经是牌坊街上的一家“网红餐厅”。

2018年，潮膳楼在潮州菜“三名工程”评选中获得“潮州菜名店”的称号，今年更入选了第二批“潮州市特色美食示范店”名单。除了地道风味的潮州菜，这位年轻人也在店面设计中融入了红桃粿等不少潮州菜文化元素。陈泓表示，希望顾客不仅能品味到美味的潮州菜，更能获得一种独特的文化体验。

来自美国的顾客亨利在朋友的介绍下前来“打卡”，“潮州菜虽然属于粤菜，但又有其独特风味，潮膳楼的就餐体验给我留下了深刻印象。”

“目前，中国的餐饮消费主力已经是以80、90后为主体的年轻消费群体。这类人群的钱最好赚，也最不好赚。新生代厨师除了技能之外，能够更多读懂年轻人追求的‘调性’。”广东厨艺技工学校副校长阮志斌表示。

“掌握快时尚餐饮‘调性’的年轻厨师特别抢手，由于人才短缺，被挖、跳槽就成了司空见惯的现象。”为此，阮志斌建议，在粤菜师傅工程的培训中，也应该注意在做菜功夫外，加强对管理、创新、食品安全等素质的培养。

让年轻人成长

打造国际化粤菜师傅大赛提供更多晋升渠道

入了行，还得留得住。南粤潮菜职业培训学校校长肖伟忠说，“没文化的才来学厨”的观念根深蒂固，“七年案板三年灶”的学习过程漫长且辛苦，不少年轻人没有坚持下来。

随着消费结构的年轻化，粤菜师傅行业也亟待更多年轻人走上舞台中央。

目前，年轻粤菜师傅的晋升渠道，在专业上主要是职称评定，在企业内主要由师傅或管理者决定。阮志斌认为，除了传统的职称体系之外，要搭建更多元化的评价体系，让年轻人看到前途和希望，才能使“粤菜师傅”行业具有生命力。

大赛或许是一条“捷径”，广东也在积极行动。

去年第三届广东省技工院校技能大赛暨广东省首届“粤菜师傅”技能大赛上，中山市技师学院旅游服务系烹饪专业二年级学生叶厚余获得了粤菜传承组决赛的第三名的好成绩。

据了解，粤菜传承组大赛理论知识和实际操作成绩均合格的选手，经核准后由省人社厅颁发中式烹调师高级工职业资格证书(国家职业资格三级)，并按高技能人才入户政策优先推荐入户大中城市。获得粤菜传承组第三名的叶厚余，毫无疑问拿到了此项证书。

“一般来说，技师学院五年制烹饪专业的学生在校学习的第二年参加专业技能鉴定，考取中式烹调师中级工职业资格证书，第四年再考取中式烹调师高级工职业资格证书。”中山市技师学院旅游服务系主任蔡水养介绍，这意味着叶厚余提早两年获得了中式烹调师高级工职业资格。

在中国大酒店的90后青年厨师冯志文去年参加粤港澳大湾区青年厨艺交流赛获得厨艺银奖，在2018万豪国际南中国区青年厨师大赛中获得第三名，现在在酒店的工作中得到更多的重用。“在比赛中，我们可以认识其他菜系、流派的厨师，相互切磋，学到很多东西。”

目前，国际著名的厨艺大赛中不少设有青年厨师的专门赛事。如全球厨师挑战赛设有全球青年厨师挑战赛;香港国际美食大奖赛设有学徒组的赛事，允许个人网络报名参与;还有著名的埃科菲青年厨师比赛，专门针对参赛者年龄在25岁以下或在餐厅酒店工作经验不超过5年的厨师。

而在粤港澳大湾区，近一两年也出现粤港澳大湾区青年厨艺交流赛、粤港澳大湾区粤菜师傅技能大赛等平台，为青年施展厨艺提供了更多机会。然而，分散的大赛平台难以形成规模的影响力，也无法获得国内乃至国际的认可。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢建议：“粤菜门店9万家，过半分布在粤港澳，整合资源在粤港澳打造一个国际化的粤菜师傅大赛平台，既为年轻人提供平台，也是以美食为纽带打造人文湾区的重要举措。”

南方网全媒体记者 袁佩如 欧志葵 黄叙浩 李赫

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